14 Janvier 2013
Pour changer des traditionnels macarons et découvrir une technique différente, j'ai trouvé une recette de Pierre Hermé : Les macarons Mogador.
La nouveauté résidait dans le travail d'une meringue à l'italienne. Un grand plus au niveau maintient des coques, mais une technique plus fastidueuse, demandant l'utilisation d'un termomètre de cuisson. Pour ma part je recommande aux perfectionnistes cette recette qui devrait vous ravir.
Recette pour 70 Macarons moyens :
Ingrédients :
LA PÂTE pour macaron :
* Première partie de la préparation:
300 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
5 g environ de colorant alimentaire jaune citron
1/2 g environ de colorant alimentaire rouge (1/2 cuil. à café)
* Deuxième partie de la préparation:
300 g de sucre en poudre
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
LA GANACHE AU FRUIT DE LA PASSION ET AU CHOCOLAT AU LAIT
100 g de beurre doux à température ambiante
550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
15 fruits de la passion (pour 250 g de jus)
LA FINITION
Poudre de cacao type Van Houten
Prépation
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ». Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C, éteindre le feu à 115°C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés».
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.
Avec un tamis, saupoudrez les coques d’un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Préparez la ganache.
Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition.
Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain-marie. Versez en 3 fois le jus de passion chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange est à 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse soit environ 2h.
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.
Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.
